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よもやま話

阿部 明
昭和14年12月生まれ
37年スポーツ新聞社に入社、高校野球などの一般スポーツほかプロレス、競馬、釣り記者を経て現在に至る。記者歴37年。北海道スポーツ記者倶楽部会友。

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2019年12月号 塩辛

 塩辛の原料は魚介類が多い。イカの塩辛を代表にしてカツオ、サケ、ナマコやホヤまである。それにはそれぞれの名称が付いていて「なるほど、そうなのか……」とうなずけるものばかり。日本人が昔から食べてきた塩辛ならではのことだ。
 イカの塩辛にも種類があり一番ポピュラーなのが身を細長く切ってワタ(肝臓)を混ぜ、2~3日熟成させたものだろう。ただ、これだけでは飽き足らずユズの皮を細切りにして加えたり、イカのスミを入れたりと見た目を変えたりする。コウジを加えて風味を増したものもある。また、皮を剥がないでイカのコリコリとした食感を味わうなどさまざまに考案されている。
 イカのほかにはカツオの内臓を塩漬けにした「酒盗」は食通にいわせると絶品という。これを酒肴にすると「あまりの旨さに酒を盗んでまで飲みたい」ので酒盗と付けられた。サケの肝臓を塩辛にしたものが「メフン」。これも酒の肴には打ってつけ。ナマコの腸を用いてつくるのが「コノワタ」。1匹のナマコからわずかしか取れないので高価で味も良く高級品となる。ホヤの身と内臓で加工したのはその名の通りホヤの塩辛として売られている。
 アユを食材にした「ウルカ」も有名。天然物を使用すると水ゴケの香りが口中に広がる。タイやカニの卵巣の塩辛はあまり知られていないが物産展などで探すのも一興。