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よもやま話

阿部 明
昭和14年12月生まれ
37年スポーツ新聞社に入社、高校野球などの一般スポーツほかプロレス、競馬、釣り記者を経て現在に至る。記者歴37年。北海道スポーツ記者倶楽部会友。

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2014年2月号 新巻鮭

 新春の初釣りを日高路に行った釣友の話によると、目的のアブラコやカジカの釣果は得られなかったが、思わぬサケがきてその豪快な釣りを楽しんだとか。このように正月早々に初釣りをする人が最近増えてきている。
 サケといえば正月に食べる定番が新巻鮭。これがないと「正月に非ず」という人さえいる。それもできるだけ塩辛いのが好みのまさに日本人的なご仁も。これを塩引といい、塩っぱいのが当たり前の保存食であった。江戸時代、蝦夷地から本州方面に松前船で運ぶ際、サケが長く保つようにと塩を大量に振りかけたのが始まりといわれている。ただ、その以前は塩が高価で貴重だったため頭と腹を取って乾燥させただけのものを輸送していたそう。では新巻の語源をたどってみると諸説あるのだが、最初は藁で包んで作られていたので「わら巻」。これが変化して「荒巻」になりさらに荒巻が「新巻」に転じたのだそう。荒から新になったのは、あまりにも塩が強いのは身体に悪いと考え、製造過程で塩を控えて、甘塩に仕上げたことから新しい「新巻」となったというのだ。
 このようにサケは保存食にしたものは多いが、こんなものまでというのが背ワタを塩または醤油漬けにしたメフン。腹部分の背骨に張り付いたようにあるワタだがこれがまことに美味。酒の肴にはこの上ないシロものだ。